Grassi animaliLe allergie alimentari sono la causa più comune di anafilassi. Le reazioni allergiche alimentari “ vere “ possono essere innescate da quantità anche piccole di un determinato alimento o suo derivato, hanno un’insorgenza acuta / subacuta e possono essere potenzialmente pericolose per la vita.

Le intolleranze alimentari non mettono mai a rischio di vita, hanno un esordio graduale ed i sintomi sono " dose dipendenti ", ovvero, possono avvenire in caso di abuso di un determinato alimento o se questo viene consumato molto spesso.

La celiachia (enteropatia da glutine) è una malattia autoimmune ereditaria attivata dal consumo di glutine, una lipoproteina costituita a sua volta da due proteine, la gliadina e la glutenina, presenti nel frumento, farro, orzo e segale. Quando una persona affetta da celiachia consuma glutine, innesca una reazione auto-immune che danneggia permanentemente i villi nel piccolo intestino determinando conseguente malassorbimento di vari nutrienti.

In fase acuta / subacuta, i celiaci lamentano spesso emicrania, astenia, costipazione o diarrea, intolleranza al lattosio, carie e vomito. A lungo termine è dimostrata in questi pazienti una pericolosa alta incidenza di osteoporosi, infertilità, disturbi della tiroide, malattie neurologiche (tra cui la depressione), malnutrizione e tumori gastrointestinali.

Con il termine di intolleranza al glutine, condizione nota come sensibilità al glutine non celiaca (NCGS), ci si riferisce alla manifestazione di sintomi di disagio e disturbi gastrici causati da una risposta infiammatoria in cui però i villi intestinali non sono mai distrutti. Recentemente, la sensibilità al glutine non celiaca ha ricevuto il riconoscimento medico internazionale di una condizione medica legittima, pur non avendo marcatori genetici o endoscopici specifici.

Le suddette condizioni possono peraltro coesistere nello stesso paziente, in particolare nei pazienti celiaci vi è spesso riscontro di allergia alimentare sintomatica.

Sia che si tratti di allergia alimentare, di intolleranza, di malattia celiaca o altre condizioni mediche (NCGS), la best practice per produttori e fornitori di generi alimentari è quello di assumere tutte le suddette condizioni come potenzialmente pericolose per la vita e quindi si procede generalmente all’esecuzione di tutte le procedure corrette per evitare l’esposizione con l’alimento incriminato.

Produttori e fornitori creano quindi opzioni di menù senza glutine e/o menù privi di alcuni o tutti gli otto allergeni più comuni (latte, arachidi, frutta a guscio, uova, soia, grano, pesce e crostacei) : questi otto alimenti causano il 90% di tutte le reazioni allergiche alimentari. Per quanto riguarda la celiachia, lo standard generalmente accettato per considerare un alimento "senza glutine" è una quantità di 20 mg/kg di glutine; questo, visivamente, equivale più o meno alla testa di un piccolo perno.

In presenza di sintomi specifici e familiarità per celiachia è opportuno discutere del problema con il proprio medico curante ed eventualmente intraprendere un percorso guidato immunologico / allergologico / gastroenterologico.