Quando gli alimenti che contengono proteine vengono cotti a temperature elevate, queste si legano nel cibo con il glucosio o con altri zuccheri per produrre composti chiamati Advanced Glycation End products, o AGEs (prodotto finale della glicosilazione avanzata).

Molti alimenti assumono un aspetto di un marroncino bruciacchiato se cotti ad alte temperature e questa colorazione è un segno di produzione d AGE. Gli Advanced Glication End products sono molto pro-infiammatori e facilitano in maniera signifcativa i processi di invecchiamento.
Il composto di questo tipo più noto è l'acrilamide, che si forma quando cibi amidacei sono cotti ad alte temperature. L'acrilamide è stata trovata nelle patatine fritte, nel pane tostato ma anche in altri alimenti. E l’acrilamide è stata classificata come cancerogena per l'uomo, e ciò è ovviamente preoccupante.

Nei soggetti in buona salute, si formano normalmente delle glicoproteine, che sono essenziali per il normale funzionamento dell’organismo, ma ciò avviene attraverso una fusione regolata per via enzimatica tra glucosio e proteine. Quando invece, ad esempio i livelli di zucchero nel sangue sono troppo alti, come nel diabete non compensato, il glucosio può legarsi alle proteine attraverso una azione non enzimatica. Gli AGEs si possono quindi formare anche spontaneamente con una attività pro infiammatoria che spiega il motivo per cui i diabetici ne subiscono maggiormente le conseguenze, aumentando il rischio di malattie gravi e di un invecchiamento precoce.

Gli AGE, come sì è visto, stimolano l'infiammazione, ma non è questo l'unico modo con cui accelerano il processo di invecchiamento. Il legame del glucosio alle proteine porta alla formazione di legami crociati tra di esse, in modo casuale alterandone la funzione. Questo si manifesta esternamente nell’invecchiamento della pelle, nella formazione precoce di rughe ed in una ridotta elasticità cutanea. Ma, al nostro interno, porta a malattie come la cataratta, l’ipertensione, la trombosi e danni renali, ma solo per citarne alcune.

Ma non solo gli AGE che dobbiamo evitare. Quando i grassi e gli oli vengono riscaldati ad alte temperature, si formano gli ALEs (Advanced Lipoxidation End products) che sono altrettanto dannosi e, anche essi, altamente pro-infiammatori.
Gli alimenti che contengono elevati livelli di entrambi (AGEs e ALEs) includono soprattutto le fritture ad alte temperature e le grigliate di carne e pollame ma anche cibi affumicati e prosciutti, nonché le salse che spesso si utilizzano nel fast food.

Livelli più elevati nel sangue di questi composti pro-infiammatori sono correlati a tassi più elevati di molte malattie degenerative, tra cui un gran numero di tumori.

Ma non dobbiamo diventare tutti degli asceti od eremiti. L'obiettivo è: EQUILIBRIO.

La vita è certamente meno divertente senza lasciarsi andare ogni tanto a piccole trasgressioni alimentari, un hamburger con salse di un fast food, ad un dolce, ad una merendina. Ma, se riesci a bilanciarli con alimenti anti-infiammatori, è possibile concedersi di tanto in tanto senza danno qualche stravizio.