Alimentazione diabete di tipo 2

Mi è stato da poco diagnosticato il diabete di tipo 2 e per il momento mi sono state date solo indicazioni di tipo alimentare. Non ho valori elevati. Sono proprio al limite della normalità.
Dovendo partire per le vacanze ho dei dubbi sulla alimentazione. Ipotizzando ad esempio che mangi un piatto di insalata con del pane, poi posso aggiungere la frutta dopo? Normalmente la frutta va mangiata dopo o lontano dai pasti?
Se durante questa settimana dovessi "sgarrare" non è che al ritorno sarà difficile rimettermi a posto?
In ultimo, so che potrà sembrare una domanda stupida ma è possibile che un diabete di tipo 2 si "trasformi" in un diabete insulino-dipendente?
grazie mille