Un pò di chiarezza davanti a tanta paura

Quotidianamente nella nsotra attività, i pazienti ed i familiari pongono con insistenza domande sulla necessità d'instaurare una "dieta" ad hoc "anticancro", specie mirata all'utilizzo di carni rosse. Questo mi spinge a cercare di fare un pò di chiarezza.

Stando alle attuali conoscenze epidemiologiche sono i Paesi occidentali e modernizzati ad essere maggiormente colpiti da tali combinazioni; si ritiene che una percentuale intorno al 20-30% dei tumori potrebbe essere "evitata" grazie a una dieta corretta. Ovviamente l’alimentazione è solo uno dei fattori che s’inserisce nella possibilità che si possano “invogliare” le cellule a subire modificazioni e mutazioni in senso oncologico.

Difatti un aspetto molto importante riguarda l'associazione tra: stile di vita (inteso come dieta scorretta, fumo, sedentarietà) assieme ad una maggiore diffusione del sovrappeso/obesità, all’abuso di bevande alcoliche può portare all’insorgenza di certe patologie oncologiche. [1]

Anche il livello sociale vissuto nella dimensione dell’igiene e sanità quotidiana, promiscuità ecc, può inserirsi in questo contesto. Non ultimo vanno segnalate le radiazioni ionizzanti e le flogosi croniche. Tutto sia singolarmente che soprattutto in forma multifattoriale, può creare modifiche dell’assetto cellulare con riduzione e “scavalco” dei meccanismi di difesa, a fronte dello sviluppo oltremodo normale cellulare. [2]

Per fare degli esempi nel neoplasie gastriche in Giappone sono ca 25 volte più frequente che in Uganda, il colon negli Stati Uniti sembra essere 10 volte più diffuso che in Nigeria mentre I nigeriani che vivono in Africa hanno meno tumori del colon, del retto e del fegato di quelli emigrati negli Stati Uniti (probabile eccesso di peso e di grassi), mentre il cancro del fegato in Mozambico appare 100 volte più frequente che in Inghilterra (probabile genesi virale).

In Italia notevoli differenze sono state registrate tra l'area di Forlì - Ravenna e Firenze rispetto al resto della Penisola. In questa “fascia” geografica, l'incidenza del tumore allo stomaco è quattro volte superiore rispetto al centro sud. Essa sarebbe legata anche a una dieta ricca di salumi e insaccati, troppo spesso eccessivamente ricchi di nitriti e nitrati. Tale dato va un attimo rivalutato anche per la diversità di “registri tumori” presenti sul territorio.

Facciamo chiarezza su Carne Rossa e Tumori. La carne rossa fa venire il cancro?

Nell'Ottobre 2015, l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), parte dell'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), ha indicato, alla luce di studi retrospettivi, che il consumo di carni rosse può essere classificato come "probabilmente cancerogeno per l'uomo" mentre la carne trasformata come "cancerogeno per l'uomo". Tale notizia molto enfatizzata dai mass media, ha suscitato allarmismi eccessivi ed ingiustificati nella popolazione, complice un'informazione grossolana e fuorviante. Ecco il perchè della scelta di queste due righe per chiarire alcuni aspetti fondamentali presenti nella pubblicazione scientifica relativa a tale evento. [3].

1) Quali tumori “dovrebbe” provocare la carne rossa?

Anzitutto la relazione è stata epidemiologicamente accertata "solo" per il tumore del colon retto, che in Italia rappresenta circa il 13-14% di tutti i casi registrati di tumore, posizionandosi al terzo posto per incidenza nell'uomo e al secondo posto nella donna.
Un legame meno certo è invece stato individuato con il tumore allo stomaco, che in Italia rappresenta circa il 5% di tutti i casi registrati di tumore.

Stiamo quindi parlando di una relazione che NON RIGUARDA TUTTI I TIPI DI TUMORE, MA SOLTANTO IL CANCRO AL COLON-RETTO e probabilmente il cancro allo stomaco.

2) Quali carni rosse sono correlate all'insorgenza di tumore?

Altro aspetto importantissimo riguarda la qualità della carne, dal momento che nello studio si citano esplicitamente: “Le carni LAVORATE, ovvero quelle salate, essiccate, fermentate, affumicate, trattate con conservanti per migliorarne il sapore o la conservazione”. Non parliamo quindi di carni fresche, ma di carni conservate (per intenderci salumi, specie se affumicati, carni in scatola e salse a base di carne).

Lo studio, quindi, non scopre nulla di nuovo, dato che da anni è nota la pericolosità dei conservanti usati nelle carni lavorate (in particolare i nitrati e ancor più i nitriti).

Le carni rosse fresche sono sicure? Con buona pace dei vegani, la relazione tra carne e tumore al colon NON è certa per la classica “bistecca fiorentina” (variante italiana della più contenuta T-Bone Steak anglosassone) e per le altri carni rosse fresche.

E' invece stata dimostrata SOLTANTO per salumi (prosciutti cotti e crudi, mortadella ecc.), insaccati crudi stagionati (salami, salsiccia secca, pancetta ecc) e cotti (wurstel, arrosti vari, mortadella ecc), carni affumicate (speck ecc), essiccate (carne secca) e conservate sotto sale o sottolio.

Riguardo alle carni rosse fresche (manzo, castrato, maiale ecc.), lo studio le classifica come "probabilmente cancerogene" in riferimento a tre specifici tipi di tumore:

  • Al colon retto
  • Alla prostata
  • Allo stomaco.

Per ottenere una visione corretta, le statistiche andrebbero comunque differenziate per tipo e taglio di carne.

Verosimilmente, ad esempio, il rischio oncogeno è significativo per chi consuma 200 grammi di salsicce di maiale al giorno, mentre non lo è per chi consuma analoghe quantità di filetto di manzo. Inutile sottolineare che, rispettando le porzioni e la frequenza di consumo suggerite per una sana e corretta alimentazione, nessuno degli alimenti citati potrebbe definirsi cancerogeno.

3) Modalità di cottura: incide sulle possibilità di tumore?

Per quanto riguarda le carni fresche, ricordiamo che la modalità di cottura ad alte temperature genera sostanze tossiche e cancerogene. La carne fresca magra non sembra essere cancerogena e ciò è tanto più vero quanto più sobria è la cottura; per intenderci, bisognerebbe evitare di bruciare parti dell'alimento, rinunciando alle classiche "strisce nere o rigature" lasciate dalla griglia e dalla bistecchiera.

Sempre in merito alla cottura in griglia, esiste anche una differenza rilevante per ciò che riguarda il tipo di combustibile e il metodo di trasmissione del calore.
Di griglia ne esistono fondamentalmente 3 tipi:

  • Alimentata dalle braci (da legna o carbone)
  • Alimentata a gas
  • Alimentata elettricamente.

Abbiamo specificato che le molecole nocive per la salute implicate nella cottura alla griglia sono i residui della combustione.

Questi possono provenire:

  • dai cibi
  • dai residui presenti sulla griglia
  • dal combustibile.

In pratica, la cottura/carbonizzazione di varie molecole come proteine, grassi, carboidrati e legno stesso (per la brace) è responsabile della liberazione di sottoprodotti tossici come: idrocarburi policiclici aromatici, acroleina, acrilamide, formaldeide ecc.
Quindi, dovendo fare una classifica delle griglie più o meno pericolose, potremmo specificare quanto segue:

  • Le più dannose sono, a prescindere dal tipo di alimentazione, le griglie sporche; esse dopo usate vanno pulite a fondo
  • Al secondo posto vengono le griglie alimentate con le braci; qualunque combustione è nociva ma in particolar modo quella di materie prime che tendono a “fumare” (anche se il fumo è dato dal vapore acqueo di legna verde, perché facilita l'adesione di componenti volatili indesiderate). Il rischio di tumore aumenta vertiginosamente impiegando legna raccolta qua e la, magari con residui di vernice (persiane o scuri da casa ecc), trattata con impregnante (bancali o pallet, manici di scopa ecc), esposta ai residui di ferodo (materiale dei freni delle macchine e delle moto) abbondanti lungo le strade ecc.
  • Sono meno problematiche le griglie a gas e elettriche, anche se purtroppo gran parte dei residui che colano all'interno dello strumento (tra gli erogatori del gas o sulla serpentina elettrica) sono invisibili o difficili da pulire.

E' logico aspettarsi che l’eccessivo consumo di carni conservate sia più comune tra le fasce di popolazione generalmente meno attente all'alimentazione e alla propria salute.
Viceversa, tra i soggetti vegetariani e vegani l'attenzione verso la propria salute è generalmente maggiore; in questo gruppo, è quindi logico aspettarsi minori percentuali di fumatori, di alcolisti e di persone in sovrappeso, una maggiore attenzione all'attività fisica e un maggior apporto di antiossidanti, fibre alimentari e di altri nutrienti protettivi per il cancro al colon, allo stomaco e alla prostata. Ciò non li esime da effettuare controlli di screening quali quello ginecologico e senologico per la donna, validati e fortemente indicati. Inoltre ogni “segnale” anomalo del corpo deve essere valutato con il medico curante.

Ma il caffè, di largo uso nella nostra società, può essere nocivo?

Una precisazione sul caffè. Questa bevanda, viene prodotta per infusione di una polvere ricavata dalla macinazione di semi torrefatti.
Il caffè crudo è color verde; dopo la torrefazione diventa marrone scuro. Solo questo dettaglio (forte reazione di Maillard) dovrebbe farci capire che l'alimento è un potenziale portatore di molecole indesiderate.

La polvere di caffè contiene una piccola quantità di acrilamide, un residuo della carbonizzazione fortemente temuto per i suoi effetti tossici e cancerogeni; l'alimento che ne contiene di più sono le patatine fritte.

D'altro canto, se è vero che due tazzine di caffè al giorno non possono nuocere alla salute, il discorso cambia in merito a quantità eccessive; l'abuso di caffè è molto diffuso. Inutile quindi seguire un'alimentazione ligia se poi vengono consumati molti caffè al giorno.

Quanto è importante lo stile di vita nell'insorgenza dei tumori?

Un'alimentazione scorretta è soltanto uno dei tanti fattori implicati nello sviluppo di un tumore. La dieta rientra infatti nella grande famiglia dei fattori di rischio modificabili, in quanto correlati allo stile di vita della persona. Non si tratta quindi di mangiare soltanto in modo corretto, ma anche di svolgere regolare attività fisica, evitando il più possibile alcol, droghe, eccessiva esposizione solare e abuso di farmaci. Le verdure, per esempio, possono esercitare un'azione protettiva nei confronti del tumore del polmone, ma tale beneficio può essere insufficiente se la persona che le consuma regolarmente è un accanito fumatore. L'obesità, nella quale è possibile riconoscere una componente di natura alimentare (dieta) e una comportamentale (sedentarietà), è un importante fattore di rischio per molti tipi di tumore, come quello alla mammella, al colon-retto, alla prostata, alla cervice, all'ovaio e all'esofago.

Non dimentichiamo infine la provenienza dei cibi, molto importante visto che alimenti di dubbia provenienza possono essere veicolo di agenti cancerogeni.

Per fare un esempio gli alimenti contaminati da inquinanti e pesticidi.

Sembrano maggiormente esposti a questi contaminanti:

  • Prodotti “non ufficialmente riconosciuti”, anche italiani
  • Prodotti esteri, acquistati al di fuori della comunità europea (anche se per essere commercializzati in Italia subiscono numerosi controlli).

Inoltre, molte persone, spaventate dalla criticità degli allevamenti e dell'agricoltura, si cimentano nella raccolta di funghi (pioppini, prataioli, pleurotus ecc), verdure (radicchio selvatico, tarassaco, luppolo ecc), frutti (more, marasche ecc) e molluschi selvatici (soprattutto le cozze). Bisogna tenere a mente che tali risorse NON sono per nulla esenti dalla contaminazione, soprattutto in merito agli inquinanti ambientali, ai diserbanti, ai metalli pesanti e alle tossine algali o fungine. Talvolta si corrono maggiori rischi cogliendo un prodotto allo stato selvatico che acquistandolo da fonti garantite.


Al fine quindi di non generare inutili allarmismi è necessario creare sempre un confronto serio e attendibile fra due popolazioni con gli stessi fattori di rischio proponendo studi con alte percentuali statistiche ed importante numerosità di campioni.

Considerare solo l'aspetto nutrizionale o ridurre ulteriormente il confronto a un solo gruppo di alimenti porta a grossi abbagli. Ciò ha indotto molti esperti, per esempio, a sovradimensionare i presunti benefici di una dieta vegetariana o vegana come elemento di prevenzione tumorale. I social sono utilissimiper fare aggregazione ma sulle informazioni scintifiche affidarsi sempre agli esperti.

 

Si ringrazia per la supervisione Dr.ssa Maria Teresa D'Agostino

 

Bibliografia:

1 www.my-personaltrainer.it/dieta/dieta-cancro.html

2 American Association for Cancer Research – AACR Cancer Progress Report 2013. Available at: www. cancerprogressreport.org Accessed 12/05/2014 - ** DM Parkin1, L Boyd, LC Walker. The fraction of cancer attributable to lifestyle and environmental factors in the UK in 2010. Br J Cancer. 2011 December 6; 105

3 Domingo JL1; Carcinogenicity of consumption of red meat and processed meat: A review of scientific news since the IARC decision. Food Chem Toxicol. 2017 Jul;105:256-261