Le alterazioni del gusto in oncologia; fisiopatologia e consigli utili

Com’è noto il gusto è il senso attraverso il quale percepiamo i sapori e l'organo deputato a tale compito è la lingua.

In essa si trovano le papille gustative (estroflessioni dell’epitelio, visibili ad occhio nudo e sono presenti nella parte anteriore della lingua), responsabili della ricezione della sensazione del gusto.

Esistono vari tipi di papille linguali (vallate, fungiformi, filiformi) ed il loro compito è quello di analizzare la natura delle varie sostanze presenti nel cibo dopo che sono state disciolte nella saliva. Il contatto con differenti sostanze genera impulsi differenti che raggiungono il cervello, dove vengono percepiti e riconosciuti i sapori in un solo decimo di secondo.

Ognuna di esse contiene dalle 10 alle 15 cellule gustative che si riproducono continuamente a un ritmo che permette il rinnovamento completo ogni sette - dieci giorni.

Le papille sono tondeggianti se viste dall'alto, mentre in sezione hanno, invece, una forma a cipolla; al loro interno si trovano i corpuscoli gustativi che sono delle piccole cellule di forma allungata. Questi corpuscoli analizzano la saliva e identificano gli elementi che vi sono disciolti. Le informazioni cosi' raccolte vengono inviate alla corteccia cerebrale attraverso il V, VI, IX e X nervo cranico.
Ricevute tali percezioni, il cervello li combina coi messaggi dell'odorato e con quelli legati a consistensa, temperatura e, eventualmente, dolore, provenienti da altre terminazioni nervose.

La nostra sensibilità gustativa, affidata a 500 mila recettori, ci permette di percepire i vari gusti: dolce, amaro, acido (o "aspro"), salato e umami (in lingua giapponese significa "saporito"), che indica il gusto del glutammato monopodico, particolarmente presente in cibi come la carne, il parmigiano, il dado ed altri alimenti ricchi di proteine. Ogni zona della lingua è sensibile a tutte le qualità gustative, ma con diversa intensità della risposta.

I farmaci chemioterapici oncologici, inibiscono la riproduzione di tutte le cellule in rapido accrescimento; purtroppo però non essendo l’azione dei farmaci selettiva essa non è in grado di risparmiare le cellule “sane”. I chemioterapici infatti alterano la funzione dei tessuti ad elevato ricambio cellulare come: gonadi, midollo osseo, cute, bulbi piliferi, mucosa intestinale, mucose che rivestono la bocca, cellule gustative …

È proprio per questo motivo che tali farmaci provocano vari effetti collaterali tra i quali:
a) perdita dell’appetito
b) alterazione del gusto e dell’olfatto
c) disfunzione delle cellule salivari


A differenza delle cellule tumorali, comunque, le cellule normali subiscono un danno temporaneo e di conseguenza gli effetti collaterali cessano tra i 30 e i 60 giorni dopo la conclusione del trattamento chemioterapico.

I chemioterapici possono alterare la funzione gustativa sia qualitativamente che quantitativamente.

 

Alterazioni qualitative

Il termine disgeusia definisce una distorsione della percezione gustativa. Questa alterazione del gusto viene chiamata parageusia quando sopravviene nel corso della alimentazione (o della bevanda), e fantageusia quando sopravviene in assenza dello stimolo gustativo.

Il termine eterogeusia definisce la condizione in cui il gusto, senza essere spiacevole, può risultare inabituale, inatteso, come quando, per esempio, un alimento zuccherato è percepito salato. Si parla di cacogeusia quando un gusto è percepito come pessimo.

 

Alterazioni quantitative

Si parla di ageusia quando la sensazione del gusto sparisce totalmente; di ipogeusia quando la sensazione del gusto è diminuita e di ipergeusia quando la sensazione del gusto è aumentata.
Si usa il termine "dissociato" quando solo alcuni sapori sono alterati. Il danno è detto "specifico" quando non possono essere percepite solo alcune sostanze di un dato tipo, "parziale" quando solo alcuni campi gustativi sono interessati.

L ’alterazione del gusto e la conseguente avversione per il cibo, può avvenire già dal primo ciclo di chemioterapia implicando spesso una conseguente perdita di peso (sindrome anoressia – cachessia) e aumento dell’anemia sideropenia, che spesso ritardano i tempi dei trattamenti con conseguente riduzione delle dosi di terapia somministrate (riduzione della dose intensity). Un buon stato nutritivo (senza trascurare altre sostanze importanti quali aminoacidi essenziali, proteine, carboidrati etc…) e un adeguato valore di emoglobina permettono al paziente oncologico di avere una migliore qualità di vita ed una migliore tolleranza ai trattamenti sistemici e loco regionali (vedi piccoli atti chirurgici o radioterapia).

E’ stata evidenziata anche una degenerazione delle ghiandole salivari dopo chemioterapia; la mancanza di saliva crea una diminuzione della capacità di trasferire gli stimoli ai calici gustativi , un maggior rischio di infezioni microbiche oro -- faringee e il gusto è percepito come alterato. La saliva inoltre può anche agire come “serbatoio” di farmaci o dei loro metaboliti intermedi, comportando un sapore poco piacevole. Anche il deficit di vitamina A provoca un peggioramento del problema.

Non sono da ritenere minori gli aspetti sociali legati al cibo, infatti l’avversione verso alcuni cibi potrebbe portare alcuni pazienti a non prendere parte a momenti di incontro e di vita sociale.

 

Come si possono alleviare e gestire i sintomi legati alla disgeusia?

Il paziente deve essere informato sulla possibilità del verificarsi dell’alterazione del gusto; la comunicazione di per sé porta da una migliore gestione del problema (riduzione dello stress psicologico). L’obiettivo educativo può essere un punto di partenza per il mantenimento di un corretto apporto nutrizionale.

Ecco alcuni consigli:

- Risciacquare la bocca sia prima che dopo i pasti. Una bocca fresca migliora il gusto degli alimenti
- Scegliere gli alimenti che sono più graditi ed allontanare quelli che provocano sensazioni sgradevoli
- Individuare metodi di preparazione e condimento che rendano i cibi più appetibili sulla base della tolleranza e delle proprie preferenze
- Se si avverte il gusto “metallico” cucinare in pirofile di vetro ed utilizzare posate di plastica
- Servire la carne tiepida ed accompagnarla con salse e sottaceti ovvero omogeneizzarla con sedano, patate, carote e olio per mascherare il gusto della carne e dare il giusto nutrimento
- Marinare la carne ed il pesce prima della cottura con vino, limone, aceto, erbe aromatiche, olio
- Se il gusto della carne continua ad essere alterato, sostituirla con pesce, uova, legumi, latticini, gelati, frappè, budini o altri cibi altamente nutritivi
- Se la verdura sembra non aver sapore, aggiungere pancetta, prosciutto, cipolla…
- Dove possibile utilizzare frutta fuori stagione per ottenere una maggiore varietà di scelta
- Sostituire l’acqua, se difficile da bere, con altre bevande: limonata, aranciata…
- Cucinare utilizzando piccole quantità di erbe e spezie aromatiche
- Correggere il sapore del cibo, aggiungendo sale o zucchero qualora il cibo risultasse rispettivamente dolce o salato
- Aumentare l’apporto di liquidi fino a 2 o 3 litri al giorno (evitare la disidratazione che danneggia cute e mucose)
- Pasti piccoli e frequenti
- Mangiare in un luogo accogliente in compagnia di parenti e amici
- Mangiare caramelle senza zucchero
- Scegliere cibi freddi per limitare l’odore
- Non mangiare un’ora prima e dopo la chemioterapia
- Evitare odori fastidiosi nell’ambiente.

In situazioni particolari e su consiglio medico, l’alimentazione può essere integrata con alcune sostanze farmacologiche che stimolano l’appetito (solo su prescrizione medica) o integrando ai cibi normali dei brick di sostanze ipercaloriche (integratori alimentari che forniscono circa 300 Kcal a confezione) oggi in commercio in formulazioni anche adatte per i pazienti diabetici.
Tale problema deve essere individuato da medici ed infermieri prima della sua insorgenza; sono soprattutto gl’infermieri, che per ovvi motivi hanno più contatto con i pazienti (e spesso creano un buon feeling con loro) a dover educare paziente e familiari alle giuste norme igieniche alimentari.

 

si ringrazia per la collaborazione alla stesura dell'articolo l'Inf. Rosalba Gullotto