La pizza è il nostro piatto regionale e nazionale tra i più amati dagli italiani (e non solo!), ma alcuni soggetti hanno difficoltà a godersi questa prelibatezza in quanto risulta davvero indigesta.

       

     

 

Succede, infatti, che dopo una piacevole serata con amici in pizzeria alcuni di noi sono costretti a passare una notte insonne con pancia gonfia e sete.  Perché? I motivi sono tanti e possono andare dalla non idonea preparazione della pizza alle comuni intolleranza (lattosio, glutine, ecc.). Ecco un breve analisi….

 

La preparazione della pizza  (impasto, lievitazione, cottura)

Prima di tutto onore al merito ai veri e seri pizzaioli (che sono la maggioranza), ma molto spesso la pizza viene preparata con farine troppo ricche di proteine e glutine per rendere l’impasto ben “compatto” in grado “reggere” gli ingredienti (pomodoro, mozzarella, ecc.). Inoltre, se la lievitazione non è adeguata gli amidi non si scompongono completamente per cui la pizza ci fermenta dentro con tutte le conseguenze che si possono immaginare.

     

Se a tutto questo si aggiunge anche una scarsa cottura ecco che le parti non digeribili superano indenni il piccolo intestino (dove il digeribile viene digerito….) ed arrivano al colon dove sono aggrediti dalla flora batterica con produzione di gas intestinale (con conseguente meteorismo, gonfiore e dolore addominale) richiamo di acqua dal sangue (con conseguente diarrea e sete). Oltre ai fastidi immediati nei giorni successivi può persistere una sintomatologia, più o meno lunga, da "colon irritabile". In alcuni soggetti, invece, la "maldigestione" può rivelarsi come un vero "shock alimentare" che fa esplodere delle intolleranze latenti (lattosio, glutine, ecc.) da cui il paziente si riprenderà a fatica.

Solitamente la pizza fatta in casa, con farine selezionate meno ricche di proteine e glutine, con una corretta lievitazione ed una giusta cottura, non scatena la sintomatologia della pizza mangiata in pizzeria (….in certe pizzerie, ovviamente!).

 

Intolleranze alimentari

Siamo stati fortunati! Abbiamo trovato il bravo pizzaiolo che ha usato il giusto impasto, eseguito una corretta lievitazione ed ha portato la cottura al punto ideale. I nostri amici hanno digerito e dormito tranquillamente mentre qualcuno di noi ha dormito malamente con disturbi intestinali. Cos’è successo?

La pizza era certamente ben fatta, ma bisogna fare i conti anche con le intolleranze alimentari e la pizza da questo punto di vista, ossia per chi soffre d’intolleranze, è considerata un “alimento killer” per la presenza di alcuni “ingredienti” a rischio, come lattosio e glutine.

Intolleranza al lattosio. E’ l’intolleranza più diffusa al mondo ed è dovuta all’incapacità dell’intestino a scindere il lattosio (il disaccaride presente nel latte di mucca, di capra e di asina) in due zuccheri semplici: glucosio e galattosio assimilabili nell’intestino. Il problema è provocato dalla carenza o assenza di lattasi, un’enzima presente sul bordo delle cellule intestinali la cui attività diminuisce passando dall’età pre-scolare a quella adulta, rendendo difficile o impossibile la digestione di latte e derivati. In assenza dell’enzima, il lattosio passa indigerito nell’intestino ed a livello del colon viene attaccato dalla flora batterica che lo fermenta, producendo scorie e gas (idrogeno e metano) che sono causa dei disturbi intestinali. La mozzarella fa parte integrante della pizza e da qui l’importante sintomatologia se si è intolleranti al lattosio.

      

Intolleranza al glutine. Il glutine è un complesso proteico che si trova nell'avena, nel frumento, nel farro, nell'orzo, nella segale e nel kamut. Una delle proteine che compongono il glutine è la gliadina che è responsabile dell'effetto tossico (attraverso una risposta autoimmune) sulla mucosa intestinale che lentamente distrugge i villi intestinali (atrofia) e impedisce l’assorbimento di alcuni elementi.

I sintomi immediati caratterizzati da meteorismo, dolori addominali, diarrea, ecc,, mentre i sintomi tardivi sono quelli tipici del malassorbimento (anemia da carenza di ferro, dermatiti, dolori articolari, stanchezza, dimagramento, sintomi neurologici, ecc.).

Oltre alla celiachia, malattia autoimmune “a vita”, esiste una semplice intolleranza al glutine,(Gluten sensitivity), forma reversibile e verso la quale al momento non ci sono test diagnostici. In pratica un soggetto può essere non celiaco (con markers negativi), ma può esser ugualmente intollerante al glutine. In Italia per ogni celiaco (circa 500 mila) esistono 6 intolleranti al glutine (3 milioni).

Ma non è finita qui. Oltre con le comuni intolleranze al lattosio e glutine bisogna fare i conti anche con l’intolleranza ai lieviti e al grano (frumento). Attenzione che la pizza per celiaci (ossia realizzata con frumento deglutinato) può non andare bene per chi ha l’intolleranza al grano (perchè è sensibile verso altre proteine di tale cereale).

Un occhio anche agli ingredienti della pizza. Alcune pizzerie invece della mozzarella utilizzano altri tipi di formaggi a pasta filata che costano meno e si conservano a lungo, ma che rendono la pizza meno digeribile. Ovviamente bisogna anche considerare tutto quanto viene messo nella pizza (pomodoro, acciughe, salame piccante, peperoni, peperoncino, ecc.) che per alcuni può essere il solo motivo della scarsa tollerabilità.

 

     

A ciò si aggiunge la modalità di mangiare. Spesso la pizza viene “divorata” ossia ingurgitata senza masticare bene (dimenticandosi che la masticazione rappresenta la prima fase della digestione!) per cui l’alimento costringe lo stomaco ad un lavoro eccessivo (con incremento della secrezione acido-gastrica ed un rallentamento della stessa motilità gastrica..). Mangiando velocemente si ingurgita anche aria che va ad aggiungersi a quella prodotta dalla digestione della pizza. E i problemi si assommano!

    

 

Ma qual'è il classico abbinamento quando si mangia una pizza?

La birra naturalmente. Ma la birra contiene lieviti e se si è intolleranti ecco allora che alla fermentazione della pizza nel nostro stomaco si aggiunge anche quella della birra. E la notte "tragica" è garantita.....

Quindi, impariamo a mangiare anche la “buona” pizza, scegliendo la buona pizzeria e stando attenti ai "segnali" del nostro intestino. Spesso è proprio mangiando la pizza che iniziamo ad accorgerci che la nostra pancia si "gonfia" e fa i capricci. Non trascuriamo tale segnale, ma rivolgiamoci ad un gastroenterologo per capire se dietro a tale disturbo possa associarsi qualcosa di diverso. Il trascurare le intolleranze alimentari può comportare gravi danni al nostro intestino (e successivamente all'interno nostro organismo...) con conseguenze a volte difficilmente controllabili come la Sindorme da sovracrescita batterica intestinale (Small Intestinal Bacterial Overgrowth - SIBO) o la Sindrone da alterata permebilità intestinale (Leaky Gut Syndrome - LGS).

Spesso sintomi intestinali, come meteorismo, gonfiore, dolori, stipsi e/o diarrea, vengono interpretati erroneamente come un banale "colon irritabile" invece possono nascondere qualcosa di molto più grave.

 

Per approndire sul "Mondo della pizza" ecco il servizio di Report a cura di Bernardo Iovine che è andato in onda su RAI 3 in data 5/10/2014 dal titolo " Non bruciamoci la pizza". Sempre sul web è possibile trovare le successive considerazioni a tale servizio.

 

Per approfondire su Pancia gonfia, Intolleranze e Colon irritabile ecco alcuni articoli di utilità:

 

- Colon irritabile o... altro (intolleranze, SIBO, LGS, ecc.)?

- Pancia gonfia e dieta FODMAP

- Intolleranza al lattosio

- Celiachia e Gluten Sensitivity (intolleranza al glutine di tipo non celiaco)