Utente 103XXX
salve, il mio è un quesito un po particolare: fino a pochi anni fa credevo che il botulino fosse molto raro e che si sviluppasse esclusivamente in certe conserve casalinghe (ovvero quelle in olio e quelle non acide) ...invece tempo fa un conoscente di un amico è stato colpito mangiando mi pare delle olive industriali! questo mi ha molto preoccupato,ed ora mangio sempre con un po di sospetto le conserve, anche se acquistate al supermercato. Come può riconoscersi un alimento contaminato da questa tossina? e poi un altra cosa importante : ho sempre fatto lo yoghurt in casa (senza yogurtiera) mangiandolo tranquilla perche pensavo fosse un alimento acido, invece mi hanno detto che ci sono stati casi di botulino anche nello yogurt! è vero? io consumo lo yogurt fatto da me nel giro di 4-5 giorni ... in quanto si forma questa tossina? è vero che bastano poche ore ? girando per la rete ho trovato informazioni molto discordanti ed alcune davvero allarmanti (anche se razionalmente mi chiedo come sia possibile che i casi di botulismo siano cosi rari visto che a sentire articoli e giornali il rischio è ovunque!)
grazie per il prezioso aiuto!
[#1] dopo  
Dr. Mario Corcelli
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Gentile Signore,

per fortuna i casi di botulismo alimentare sono rari, perché la tossina è potenzialmente mortale perché causa una paralisi muscolare che, se colpisce i muscoli respiratori, è letale.
I sintomi compaiono da qualche ora a 2-3 giorni, in proporzione della quantità di tossina ingerita.


Le spore del Clostridium botulinum sono assai resistenti al calore; il batterio cresce in assenza di ossigeno (anaerobiosi) nelle conserve casalinghe, soprattutto di vegetali e pesce sott'olio, e produce la tossina.
La tossina, al contrario del batterio che la produce, non è molto resistente al calore e viene distrutta dalla cottura dei cibi.
Non sempre, ma a volte l'alimento contaminato dalla tossina ha un odore di putrido o di burro rancido.

Nelle conserve industriali il rischio è minimizzato dall'aggiunta di conservante, anche se qualche caso viene osservato anche in questi prodotti di massa.

Il batterio è inattivo a pH molto acido (da 4,6 in giù); perciò l'aggiunta di sale e/o di aceto nelle conserve è una sufficiente garanzia.
E' necessario anche fare bollire i vasetti e i loro coperchi per almeno 10 minuti, ma meglio se per mezz'ora e ancora meglio se in una pentola a pressione.

Quanto allo yogurt, pur essendo un alimento acido, sono stati segnalati casi di botulismo, si tratta di evenienze assai rare, perché le basse temperature del frigorifero (4-5°) inibiscono la crescita dl batterio; evidentemente deve trattarsi di casi in cui per le confezioni di yogurt non è stata rispettata correttamente la catena del freddo, dalla produzione alla vendita alla conservazione in casa.

Particolare attenzione di igiene va riservata alla preparazione di yogurt fatto in casa. Consigli: quando preparate lo yogurt non manipolate altri alimenti; bollite i barattoli di vetro ed i loro coperchi che dovranno contenere lo yogurt; subito dopo la preparazione lo conservate i vasetti correttamente nel frigorifero e consumatelo nel giro di qualche giorno.
E' opportuno consumare il singolo vasetto in una sola volta.

Cordiali saluti.
[#2] dopo  
Utente 103XXX

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grazie mille per la risposta, a questo punto essendo una persona piuttosto ansiosa sarà meglio che eviti di fare lo yogurt in casa ... soprattutto per la mia tranquillità ;)
per le conserve industriali dunque devo stare tranquilla immagino (tenendo presente le basilari norme igeniche ovviamente) :)
[#3] dopo  
Dr. Mario Corcelli
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"essendo una persona piuttosto ansiosa sarà meglio che eviti di fare lo yogurt in casa"

e perche no? se segue le regole igieniche e di disinfezione dei vasetti, nessun problema