L'avvelenamento da tossina botulinica

I recenti casi di decesso in seguito alla consumazione di prodotti alimentari in Calabria e Sardegna [1], riaprono una vecchia ma sempre attuale questione, quella dell'intossicazione alimentare da tossina botulinica o botulino.

In questi ultimi anni i più ricorderanno come la stessa tossina (in realtà ne sono state isolate ben sette tipi) sia largamente usata in Medicina estetica. Ma quali sono gli effetti ben più devastanti e potenzialmente letali della intossicazione sistemica della tossina botulinica quando introdotta nell'organismo con cibi contaminati?

Cos'è la tossina botulinica?

Quella botulinica è una neurotossina prodotta da un batterio ubiquitariamente presente nell'ambiente terreno, acquatico, nell'intestino di mammiferi e uccelli e molte derrate alimentari: il Clostridium Botulinum (CB) le cui spore (forma latente, inattiva ed estremamente resistente del batterio) rimangono tali finché non si creino le condizioni ottimali perché il batterio possa, attraverso un processo di “germinazione”, passare alla forma “vegetativa” e quindi produrre poi la tossina.

Come si sviluppa la tossina?

Nel caso specifico del CB la condizione ottimale cui si accennava è l'assenza di aria come nel caso di alimenti conservati in barattoli di vetro o metallici, sott'olio o al naturale, giacché il batterio non sopravvive in presenza di ossigeno, essendo un anaerobio obbligato, ed è presente solo nella forma sporigena.

Come viene distrutta?

Invece, le condizioni opposte che ne impediscono la germinazione sono un pH (acidità) inferiore a 4,6 (meglio quindi se presente aceto) e la conservazione successiva a basse temperature. L'alto contenuto salino o zuccherino riduce la resistenza delle spore al calore. Le spore resistono a un riscaldamento a 100°C per 3/5 ore, vengono distrutte in circa tre minuti a 120°C.

La temibile tossina viene distrutta a 80 °C per almeno 20 minuti, temperatura facilmente raggiungibile con la bollitura.

👉🏻L'esperto risponde: Botulino: anche lo yogurt può essere contaminato?
Mangio raramente conserve, ma faccio lo yogurt in casa. Come riconoscere un alimento contaminato?

Quali sono gli alimenti a rischio?

I cibi più incriminati sono le preparazioni casalinghe sott'olio a base di verdure (pomodori, peperoni, mais, olive, fagiolini, melazane, zucchine, barbabietole, funghi, frutta), pesce e più raramente, di carne (prosciutto e altri insaccati).

Molto dibattuta la questione della contaminazione del miele che viene sconsigliato ai bambini al di sotto dell'anno di vita. In realtà a differenza degli USA, sembra non si siano mai riscontrati in Europa casi di botulismo a questa età legati al consumo del miele.

L'industria alimentare lascia buoni margini di sicurezza in quanto i processi di produzione dovrebbero essere estremamente rigorosi per eliminare a monte il problema.

👉🏻L'esperto risponde: Botulino: le conserve fatte in casa sono sicure?
I barattoli sono sterilizzati, ma in caso di contaminazione, le verdure ben cotte dopo l'apertura, risultano sicure?

A quali segnali bisogna prestare attenzione?

Va prestata estrema attenzione alle confezioni acquistate o preparate in casa che presentino:

• deformazioni del contenitore o del coperchio per la presenza di gas
• che emanino cattivo odore al momento dell'apertura.

Vanno smaltite.

👉🏻L'esperto risponde: Ho paura dell'intossicazione da botulino
Tre giorni fa ho mangiato carciofini conservati in dispensa e non in frigo. Oggi ne ho assaggiato una piccola quantità (4-5 g) prima di ricordare che andavano refrigerati e buttarli.

La sindrome da avvelenamento: il botulismo

Questa tossina è riconosciuta essere tra i veleni più potenti per l'esiguità del dosaggio rispetto al danno provocate.

La sua eventuale ingestione produce, dopo una latenza dal pasto di qualche ora (dalle 8 alle 16 ore ma si sono riscontrati casi di latenza anche fino a 8 giorni), la comparsa di sintomi caratterizzati da:

• problemi visivi (annebbiamento),
• difficoltà nella deglutizione,
• riduzione della salivazione,
• disturbi gastro intestinali (nausea, vomito, diarrea),
• diffusa debolezza muscolare crescente con progressione verso la paralisi anche dei muscoli respiratori.

Non è presente febbre e il sensorio rimane integro. Statisicamente più ridotto è il periodo di latenza dei primi sintomi peggiore sarà la prognosi. 

Cosa fare in caso di sospetto botulismo?

Alla comparsa di questi sintomi l'ospedalizzazione è assolutamente necessaria. Immediato il contatto con un Centro antiveleni.

Entro poche ore può essere somministrato con efficacia un antitodo specifico alla tossina prima che questa si leghi ai recettori nervosi (immunizzazione passiva). Necessario monitorizzare le principali funzioni vitali del paziente in una Terapia Intensiva perché l'insorgenza di paralisi muscolare può rendere necessaria l'intubazione del paziente e una ventilazione meccanica sostitutiva.

Il botulismo in Italia

L’Italia è tra i Paesi europei con il più alto numero di intossicazioni da botulino, incidenza legata alla tradizione conserviera, soprattutto nelle regioni meridionali.

Tra il 2001 e il 2024, il sistema di sorveglianza nazionale del botulismo ha registrato 1.276 casi clinici sospetti, di cui 574 confermati in laboratorio. Tra questi, 526 (91,6%) erano casi di botulismo alimentare, 43 (7,5%) di botulismo infantile e 5 (0,9%) di botulismo da ferita. In media, ogni anno venivano segnalati 53 casi, di cui 24 confermati [2]

È obbligatoria la denuncia all'autorità sanitaria (Istituto Superiore di Sanità - Ministero della Salute) anche per un miglior coordinamento nella organizzazione, approntamento e fornitura del siero antitossina.

👉🏻L'esperto risponde: Il botulismo può trasmettersi per inalazione o contatto cutaneo?
Ho aperto una scatoletta di germogli di soia scaduta e gonfia, e il liquido è schizzato nei miei occhi. Mi chiedo se il botulismo possa trasmettersi per inalazione o contatto.