Igiene alimentare
Gentili Medici,
leggendo i vari articoli sul botulino, mi sono confusa e avrei bisogno di chiarimenti, per capire dove la tossina si sviluppa. Vi sarei grata se riterrete di rispondere alle mie domande.
Trovo la tossina nei seguenti alimenti:
1) Carni e pesci surgelati, carni e pesce fresco (nei tratti intestinali)
2) Vegetali, carni e pesci sottovuoto confezionati freschi (quelli da banco)
3) Nel terreno, dato che spesso ospita insetti morti
Grazie infinite.
leggendo i vari articoli sul botulino, mi sono confusa e avrei bisogno di chiarimenti, per capire dove la tossina si sviluppa. Vi sarei grata se riterrete di rispondere alle mie domande.
Trovo la tossina nei seguenti alimenti:
1) Carni e pesci surgelati, carni e pesce fresco (nei tratti intestinali)
2) Vegetali, carni e pesci sottovuoto confezionati freschi (quelli da banco)
3) Nel terreno, dato che spesso ospita insetti morti
Grazie infinite.
Dr. Mario Corcelli
Medico legale, Medico igienista
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Vediamo di chiarire.
Il Clostridium Botulinum è un batterio che cresce in assenza di ossigeno e sempre in assenza di ossigeno produce la sua tossina neurotossica; ecco perché si sviluppa nelle conserve alimentari.
Mentre il batterio, essendo provvisto di spora, è termoresistente, la sua tossina è termolabile e viene distrutta in pochi minuti già a 80°.
Negli alimenti surgelati, se consumati subito dopo lo scongelamento, il batterio non fa in tempo a moltiplicarsi e a produrre la tossina.
Nelle conserve industriali si aggiungono conservanti (quali i nitriti), che impediscono lo sviluppo del batterio; in qualche caso succede, però, che il confezionamento non sia fatto correttamente; perciò, attenti anche alla provenienza del produttore.
Nei cibi acidi il batterio è inattivo, ecco perché l'aggiunta di sale o di aceto alle conserve è una buona soluzione.
Le conserve più esposti al botulino sono quelle sott'olio (le verdure, il pesce) e le marmellate (solo qualche caso nel miele negli USA) ; molto meno le conserve di carne e i formaggi (un caso segnalato nel mascarpone).
Fortunatamente, anche se assai gravi e spesso mortali, i casi di botulismo sono rari:
un centinaio di caso all'anno negli USA, meno di 50 in Italia.
Per finire, tecnicamente il botulismo non è una infezione, ma una intossicazione (avvelenamento) alimentare.
Buona giornata.
Il Clostridium Botulinum è un batterio che cresce in assenza di ossigeno e sempre in assenza di ossigeno produce la sua tossina neurotossica; ecco perché si sviluppa nelle conserve alimentari.
Mentre il batterio, essendo provvisto di spora, è termoresistente, la sua tossina è termolabile e viene distrutta in pochi minuti già a 80°.
Negli alimenti surgelati, se consumati subito dopo lo scongelamento, il batterio non fa in tempo a moltiplicarsi e a produrre la tossina.
Nelle conserve industriali si aggiungono conservanti (quali i nitriti), che impediscono lo sviluppo del batterio; in qualche caso succede, però, che il confezionamento non sia fatto correttamente; perciò, attenti anche alla provenienza del produttore.
Nei cibi acidi il batterio è inattivo, ecco perché l'aggiunta di sale o di aceto alle conserve è una buona soluzione.
Le conserve più esposti al botulino sono quelle sott'olio (le verdure, il pesce) e le marmellate (solo qualche caso nel miele negli USA) ; molto meno le conserve di carne e i formaggi (un caso segnalato nel mascarpone).
Fortunatamente, anche se assai gravi e spesso mortali, i casi di botulismo sono rari:
un centinaio di caso all'anno negli USA, meno di 50 in Italia.
Per finire, tecnicamente il botulismo non è una infezione, ma una intossicazione (avvelenamento) alimentare.
Buona giornata.
Mario Corcelli, MD
Milano - specialista Medicina Legale e Igiene-Tecnica Ospedaliera
http://www.medico-legale.it
Questo consulto ha ricevuto 1 risposte e 6k visite dal 15/09/2012.
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