Alimentazione e metabolismo

Buonasera,
Vi ringrazio prima di tutto per la disponibilità che offrite nei consulti.
Sono una ragazza di 23 anni, da un anno e mezzo soffro di celiachia, in seguito alla quale ho dovuto cambiare la mia alimentazione.
A colazione normalmente mangio una banana e latte e caffè, a pranzo e a cena mangio specialmente frutta e verdura.
Molto raramente mangio carne e pesce, indicativamente una volta al mese.
Un particolare che ho notato è che quando assumo zucchero, comunque non in quantità esagerate, inizia una sensazione di tachicardia, insonnia ecc,, a cosa può essere dovuto? eppure lo zucchero contenuto naturalmente nella frutta non mi fa questo effetto (ovviamente ora l'unica quantità di zucchero che prendo è nel caffè)
Recentemente ho effettuato le analisi del sangue e sono perfette, compresi i valori del ferro.
In questo periodo però mi capita di provare sensazioni si spossatezza, mal di testa e giramenti, nausea..un malessere generale. Queste stesse sensazioni le provo anche quando mangio carne, ecco perché ne limito l'assunzione. A cosa può essere dovuto?
Volevo aggiungere che pratico regolarmente sport.
Vi ringrazio per la disponibilità, e attendo una risposta.