Utente 252XXX
Buonasera, vorrei fare una domanda sul botulino.
Siccome sono solita cucinare le verdure (melanzane, zucchine e peperoni) soffriggendole con un filo d'olio, cipolla e spezie varie, conservarle in frigo (di solito in contenitori di vetro, ma anche plastica) e consumarle entro 3/4 giorni, volevo sapere se c'è una remota possibilità che in questo modo si sviluppi il botulino (vista la presenza dell'olio, anche se soffritto).
A volte mi capita che l'olio diventi bianco e solido (credo per la temperatura del frigo, infatti basta riscaldare e si "scioglie")
Grazie mille.

[#1]  
Dr. Michele Piccolo

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salve, stia tranquilla fa tutto nel modo corretto è per l'olio che si addensa è appunto la temperatura del frigo, cordialità
Dr. Michele  Piccolo

[#2] dopo  
Utente 252XXX

Grazie mille.
Quindi il botulino eventualmente si sviluppa solo nelle conserve propriamente dette, nel senso coperte di olio fino all'orlo? O basta solo la presenza dell'olio nella pietanza (anche se soffritto)?
Grazie.

[#3]  
Dr. Michele Piccolo

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il c.botulinum è un germe presente nell'ambiente che per manovre errate di manipolazione degli alimenti può contaminare gli stessi; si moltiplica in anaerobiosi (tipica condizione della conservazione sott'olio); l'olio di per se non è la causa della presenza del germe.
Dr. Michele  Piccolo

[#4] dopo  
Utente 252XXX

Quindi è "pericoloso" il sott'olio, perché l'alimento è tutto coperto e quindi non c'è ossigeno, non il fatto che una pietanza cotta con un po' di olio sia conservata normalmente in contenitori di plastica o vetro (ovviamente non sterilizzati) coperta o no dall' olio e consumata entro 3/4 giorni, giusto?
E forse anche perché nel sott'olio gli alimenti sono crudi, mentre come li preparo io gli alimenti sono cotti?
Grazie.

[#5]  
Dr. Michele Piccolo

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ok
Dr. Michele  Piccolo

[#6] dopo  
Utente 252XXX

Grazie, adesso sono più tranquilla.

[#7] dopo  
Utente 252XXX

Buonasera, mi scusi vorrei un altro chiarimento riguardo lo sviluppo del botulino nelle conserve. È possibile che si sviluppi nella salamoia? Tipo se mettessi i capperi appena raccolti in acqua, sale e aceto? O nella salamoia delle olive confezionate? Grazie.

[#8]  
Dr. Michele Piccolo

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come si legge nei documenti dell'Istituto superiore di sdanità (ISS): "I sott’aceti devono essere preparati facendo bollire le verdure con una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto di vino (utilizzare un aceto che contenga almeno il 5% di acido acetico - tale indicazione si trova riportata in etichetta). Scolarle e lasciarle asciugare avvolte in un canovaccio pulito. Successivamente invasare e ricoprire di olio, lasciando uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello dell’olio di un paio di centimetri. È importante che le verdure siano completamente coperte dall’olio (esistono appositi distanziatori per uso alimentare che possono essere utilizzati per impedire che le verdure fuoriescano dall’olio).
Per quanto riguarda le conserve in salamoia, bisogna usare una soluzione acquosa contenente almeno il 15% di sale da cucina (150 g di sale ogni litro di acqua). Se per esempio si preparano le olive in salamoia, non deve essere tolto quel velo biancastro che si forma sul pelo libero della salamoia, in quanto si tratta di microrganismi che servono per far avvenire la naturale fermentazione e maturazione dell’oliva. Trascorso il periodo di maturazione, le olive si sgocciolano e si invasano immergendole completamente in una nuova salamoia. Immediatamente prima del consumo possono essere lavate con acqua fresca in modo da eliminare gli eccessi di sale".
Concludendo sottaceto e salamoia dovrebbero inibire il c.botulinum. Ad ogni buon fine su internet può scaricare gratuitamente le "Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico" prodotte dal ISS e pubblicate dal Ministero della Salute, cordialità.
Dr. Michele  Piccolo

[#9] dopo  
Utente 252XXX

Grazie. Adesso mi è più chiaro.
Buona giornata.