Pericolo botulino, a cosa fare davvero attenzione e quali sono i cibi più a rischio

Comprendere il botulismo e le precauzioni da adottare per prevenire le intossicazioni alimentari. Una mini guida medica

I casi della scorsa estata di botulismo in Italia, tra cui tragici episodi a Cosenza e in Sardegna, hanno riacceso l'attenzione sul pericolo di questa rara ma potenzialmente letale intossicazione alimentare. La causa sospetta di questa contaminazione sembra essere una polpa di avocado. 

Il botulismo è una malattia grave causata dalla tossina botulinica, prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Questa tossina interferisce con il sistema nervoso, bloccando la trasmissione dei segnali tra i neuroni e i muscoli, causando paralisi. Sebbene il botulismo sia raro, la sua gravità e i rischi associati lo rendono un'emergenza medica. La tossina botulinica si sviluppa principalmente in alimenti conservati in modo errato, dove l'ambiente privo di ossigeno favorisce la crescita del batterio.

Per approfondire:L'avvelenamento da tossina botulinica

Il botulismo alimentare si verifica principalmente a causa di una conservazione inadeguata degli alimenti. I batteri Clostridium botulinum prosperano in ambienti a bassa acidità, come quelli presenti in alcuni alimenti conservati. Le contaminazioni sono più comuni in alimenti fatti in casa, dove non sempre si seguono le giuste pratiche di conservazione.

La maggior parte dei casi di botulismo alimentare riguarda prodotti vegetali conservati in modo improprio, come peperoni, pomodori e funghi, ma anche gli alimenti conservati sott'olio come melanzane, zucchine, aglio e erbe aromatiche sono potenzialmente pericolosi.

Alimenti più vulnerabili sono quelli a bassa acidità, che non vengono trattati con adeguate tecniche di conservazione, come la sterilizzazione o l'acidificazione. Tra i cibi a rischio ci sono anche le conserve etniche e i prodotti sotto vuoto fatti in casa, ma non solo: anche la carne, se non trattata correttamente (ad esempio quella salata o affumicata), può diventare un veicolo per il botulismo.

Botulismo: i cibi più a rischio

I cibi più frequentemente associati al botulismo sono:

• vegetali conservati in modo improprio, come peperoni, pomodori e funghi;
• prodotti sott'olio, come melanzane, zucchine e aglio, spesso conservati in contenitori di vetro senza il corretto trattamento;
• cibi sottovuoto preparati in casa senza le dovute precauzioni;
• carne salata o affumicata, se non trattata in modo adeguato.

Il botulismo alimentare ha un'incubazione che può variare dalle 6 alle 36 ore dopo l'ingestione di cibo contaminato, ma i sintomi possono manifestarsi anche fino a una settimana dopo. I primi segnali, che possono sembrare lievi, includono nausea, vomito, diarrea e dolori addominali.

Questi sintomi sono spesso ignorati, ma l'allarme scatta quando appaiono segni neurologici, come

• secchezza della bocca,
• difficoltà a deglutire o parlare,
• visione offuscata e difficoltà a mettere a fuoco,
• ptosi palpebrale (incapacità di sollevare la palpebra).

Nei casi gravi, possono verificarsi paralisi facciale, difficoltà respiratorie e insufficienza respiratoria. È importante riconoscere tempestivamente i sintomi, poiché la malattia può evolvere rapidamente, mettendo a rischio la vita del paziente.

Il trattamento per il botulismo deve essere tempestivo e specialistico. Il farmaco principale è l'antitossina botulinica, che neutralizza la tossina e impedisce che la paralisi progredisca. L'antitossina deve essere somministrata il prima possibile, idealmente entro 24 ore dall'inizio dei sintomi. Oltre all'antitossina, spesso i pazienti necessitano di un supporto respiratorio in ospedale, poiché la paralisi può coinvolgere anche i muscoli respiratori.

La riabilitazione fisica è necessaria per recuperare la forza muscolare, poiché il recupero può richiedere settimane o addirittura mesi. La prevenzione del botulismo passa attraverso il rispetto di alcune regole fondamentali nella conservazione degli alimenti: corretto trattamento termico, acidificazione, conservazione in frigorifero e buone pratiche d'igiene.