Intolleranza al gluten

Salve!
Sono una ragazza di quasi 27 anni con un problema.
Almeno penso si avere un problema!
Ho iniziato una dieta senza glutine circa 6 anni fa, però non tenuta rigida rigoda perché mi sono ricordata di averne ingerito alcune dosi due anni fa circa, quando andavo a mangiare cinese.
Avvertivo della tachicardia dopo i pasti (ma non so se dipendeva dal glutine oppure dal fatto che magari mangiavo più del necessario e quindi affaticavo la digestione).
Ieri sera però ho mangiato una pizza gluten free che però contenga dell’amico di frumento deglutinato.
Al momento non ho avvertito nulla,, poi dopo qualche ora, ho cominciato a sentire un fastidio misto bruciore che partiva dalla bocca dello stomaco, fino a dove arriva il collegamento tra stomaco e viscere.
Premetto che da due anni non ho più assunto glutine sotto ogni forma.
Ho fatto il test delle allergie, e non sono risultata allergica al frumento.
Il mio dottore si è rifiutato di farmi fare dei test di intolleranza perché dice che avendo sempre mangiato glutine, non vede perché improvvisamente io debba sentimi male.
Nella mi famiglia non ci sono casi clinici di intolleranze o celichia, però io non so che fare.
Dovrei ricominciare ad introdurre glutine?
La cosa mi spaventa molto senza qualcuno che mi segua adeguatamente, perché ricordo svariati sintomi che sentivo dopo aver mangiato normale alquanto sgradevoli.
Perciò vorrei capire che fare!
Grazie a tutti quelli che mi risponderanno.