alimentazione

Le patate fritte fanno bene o male?

Dr. Luigi LainoData pubblicazione: 21 gennaio 2013Ultimo aggiornamento: 15 febbraio 2021

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Dal mondo di Internet, più che dalla letteratura scientifica, apprendiamo di un recente studio italiano che "promuove" le patate fritte cotte in Olio di Oliva extravergine. La ricerca dimostra che 100 grammi di patatine di buona qualità fritte in una friggitrice domestica alla temperatura di 180-200°C per un tempo di 7-8 minuti, siano in grado di rilasciare 3-8 mg di sostanze antiossidanti. Questo studio ha generato molti articoli sulla "vittoria" delle patatine fritte contro l'invecchiamento, contro le malattie, a favore della lunga vita eccetera.

cibo fritto

Le patatine fritte fanno male

In realtà obiettivo degli studiosi sarebbe quello di denotare alcuni valori nutrizionali delle patatine fritte utili all'organismo rispetto a questo alimento cotto, e non per forza alle sue proprietà salutistiche assolute.

Di contro esiste una vastissima bibliografia scientifica internazionale che allerta la popolazione generale su questo tipo di abitudini alimentari e sui loro rischi.

Il contenuto di questa breve news pertanto, intende attenzionare su un concetto fondamentale: se fritte le patatine fanno male e, al pari di qualsiasi cibo così cucinato, il loro consumo deve essere limitato al minimo.

Perché il fritto non fa bene?

Tutti i fritti (e parliamo di quelli organoletticamente buoni) detengono elevatissimi livelli calorici rispetto al peso e contengono sempre molecole difficoltose da metabolizzare (e, sì, le patatine fritte fanno ingrassare).

I fritti non buoni ovvero quelli nati da oli misti soprattutto riutilizzati, quando non cucinati con oli scadenti oppure sotti con olio che ha oltrepassato il "punto di fumo" (e nessuno potrebbe mettere la mano sul fuoco rispetto a ciò che si mangia al di fuori dalle mura domestiche, come spesso accade per il consumo di patatine fritte e similari) sono invece addirittura capaci di generare molecole tossiche e probabilmente nocive per l'organismo, come l'acroleina, sostanza riconosciuta cancerogena e presente anche nel fumo di sigaretta.

Cosa si intende per fritto buono?

I passi migliori da seguire sono semplici:

  • friggere possibilmente sempre con olio di oliva exrtavergine: fra tutti gli oli, quello extravergine di oliva è riconosciuto possedere sostanze nutritive favorevoli per l'organismo umano come i fenoli antiossidanti e vitamine a potere antiossidante;
  • evitare il punto di fumo: esiste un momento particolare durante la frittura capace di innescare il prcesso del fumo. In questo momento il fritto non sarà più salutare poiché si arricchirà di sostanze potenzialmente tossiche per l'organismo; nell'olio di oliva il punto di fumo oscilla fra i 190°C e i 240°;
  • friggere gli alimenti per poco tempo: per il medesimo concetto di ridurre il tempo di esposizione dell'alimento ai rischi di arricchimenti tossici;
  • ma, soprattutto, friggere e consumare fritti il meno possibile.

Le fritture (e quindi anche la sfiziosa patatina fritta) devono essere relegate all'apice della piramide alimentare ovvero all'ultimo posto assieme ai dolci ai formaggi fermentati e agli alcolici.

Seguire delle regole di buon senso (e soprattutto, leggere in modo critico ciò che i mass media ci propongono quotidianamente) e consultarsi con il proprio medico di fiducia, ci farà vincere nella lotta contro le malattie del metabolismo e le neoplasie favorite da prodotti tossici alimentari e di consumo.


Autore

luigilaino
Dr. Luigi Laino Dermatologo

Laureato in Medicina e Chirurgia nel 2000 presso UNIVERSITA' LA SAPIENZA di ROMA.
Iscritto all'Ordine dei Medici di Roma tesserino n° 50938.

16 commenti

#1
Dr. Salvo Catania
Dr. Salvo Catania

Bella news !
Quanto mai opportuno questo aggiornamento dopo la pubblicazione dello studio italiano condotto dalla Facoltà di Agraria di Napoli sulle “patatine che conterrebbero sostanze fenoliche antiossidanti” (!!!), mentre manca dal “conto” il dosaggio di acrilamide prodotta dalla combustione.
L’acrilamide è inserita nella tabella degli elementi cancerogeni secondo il CIRC nel gruppo 2 A dei “probabilmente cancerogeni” (insieme a Piombo inorganico, frittura a temperatura elevata, nitrati, nitriti, Radiazioni UVA, UBC e UVC, insetticidi senza arsenico, androgeni….)
Lo studio italiano è...una "scoperta dell'olio caldo" (^___^)
E’ risaputo che la scelta dell’olio sia fondamentale, oltre alle temperature di cottura e agli strumenti di cottura, nel determinare lo sviluppo di cancerogeni , ma questo vale per tutti i cibi e non solo per le patatine. Ed è risaputo da tempo che cucinare con l’olio di colza, di perilla e semi di canapa, aumenta il rischio di tumore al polmone del 65% rispetto all’olio di oliva, mentre tra gli oli di semi l'olio di arachide è il meno pericoloso.
I risultati invece dello studio italiano non autorizzano affatto, come si lascia intendere su Internet , che si possano assolvere le patatine.
Ne abbiamo discusso a lungo su (#355)
https://www.medicitalia.it/blog/oncologia-medica/2253-fermi-tutti-la-dieta-anticancro-si-rimangia-le-regole.html
e
http://www.senosalvo.com/vero_falso_dieta.htm

in riferimento al rapporto
( FSSA “Acrylamide : point d’informazion n.2 , 2003 www.afssa.fr/Documents/RCCP2sa0300.pdf ) fondato sui dati ottenuti esaminando duecento campioni di prodotti dell’industria agroalimentare .
Questo in Francia e contemporaneamente lo studio è stato condotto in Canada.

• Prodotti al caffè e succedanei ________485 (contenuto medio di acrilamide in mg/kg)
• Snaks salati ______________________428
• Patate fritte e patatine______________395
• Biscotti e pasticcini _________________191
• Cereali per la colazione________________127
• Pan carrè e cracker__________________91
• Barrette di cioccolato________________75
• Prodotti alimentari per l’infanzia_______41
• Latticini___________________________13

. Fa un certo effetto sapere che qui stiamo parlando di contenuto medio di acrilamide, il che vuol dire che se alla cieca ingurgitiamo alcuni prodotti (soprattutto patatine) rischiamo una over dose di acrilamide sino a 2600 mg/Kg e per gli stessi (ritenuti da molti ideali per una alimentazione sana) cereali al miele circa 410 mg/kg e i prodotti a base di caffè ( secondo Khayat soprattutto quelli fabbricati in Svizzera ma io non ho trovato la fonte) possono avere un contenuto di acrilamide sino a 1000 mg/kg.
Fermo restando che l’utilizzo dell’olio, ma non solo dell’olio, costituisce uno dei fattori principali per la liberazione di cancerogeni durante la combustione. In questo senso lo studio italiano ha la sua utilità di conferma .

#2
Dr. Luigi Laino
Dr. Luigi Laino

Grazie Salvo, per i complimenti e l'ottima integrazione.

#3
Dr. Alessandro Raggi
Dr. Alessandro Raggi

Molto utile questa news grazie.
Una domanda: gli oli non di oliva (soia, mais, ecc.) e quelli appositamente confezionati "per il fritto", sono sempre (se possibile) da evitare per friggere?

#4
Dr. Luigi Laino
Dr. Luigi Laino


Il miglior olio per friggere come la news conferma e' l'olio extravergine di oliva
In alternativa come anche Salvo conferma, e' da prediligere l'olio di arachide.
Il problema però risiede soprattutto nella variabilità del punto di fumo che non solo cambia da olio ad olio ma anche da tipi di oli provenienti dagli stessi semi: le variabili risiedono nella presenza o meno di raffinazione e nel contenuto di acidi grassi contenuti.

Ad esempio un olio di oliva con uno 0.04% di acidi grassi ha un punto di fumo a 230*C mentre a 1% siamo a 160*C

Non solo: le variabili sono molteplici: il tipo di recipiente di cottura (diametro inversamente proporzionale a punto di fumo); anche la presenza di acqua, di batteri di mono e digliceridi può abbassare il PF.

Saluti

#5
Dr. Riccardo Ferrero Leone
Dr. Riccardo Ferrero Leone

@ A.Raggi
Oltre alle motivazioni ampiamente espresse per la scelta (punto di fumo, etc.) è decisamente preferibile assumere con il cibo fritto un olio che nasce come Extra Vergine e non un grasso inerte di composizione non ben definita.

#8
Utente 366XXX
Utente 366XXX

E' sempre un piacere leggere le Vs discussioni (fatto da professionisti competenti)
Vorrei chiedervi una grandissima cortesia. Avete dei riferimenti biblografici o paper di ricerca che trattano il punto di fumo dell'olio?
Ve lo chiedo perché nel mio blog (in fase di costruzione) sto scrivendo un articolo sul punto di fumo dell'olio: http://www.mangioconsapevolmente.it/frittura-la-dura-scelta-dellolio/
Ritengo che il mio articolo sia ancora ricco di lacune ed inoltre deve anche essere implementato di riferimenti bibliografici.
Ci tengo molto a fare un bel articolo perché su internet ho trovato davvero tante cialtronerie sull'argomento. Addirittura Dario Bressanini, nel suo blog molto seguito consiglia l'olio di Canola a sfavore dell'EVO!!!!

#9
Utente 348XXX
Utente 348XXX

I fritti sono appetitosi, ma fanno male in ogni caso, a prescindere dall'olio usato

#10
Utente 366XXX
Utente 366XXX

Alla fine, ho recuperato tre libri sulle fritture ed ho trovato un po' di paper di Ricerca quindi ho scritto un articolo più completo.

In nessun caso ho trovato un professionista dell'alimentazione che boccia la frittura in assoluto. Quindi direi che è errato asserire che il fritto fa male in ogni caso.

#12
Utente 348XXX
Utente 348XXX

Bisogna domandare al nostro stomaco e fegato se riescono a digerire meglio una patata fritta o una lessa

#13
Utente 366XXX
Utente 366XXX

ovviamente una patata fritta! Scherzo!!
Comunque ho letto decine di libri di nutrizionisti e nessuno ha scritto di evitare il fritto, piuttosto di ridurre il consumo al minimo come nel caso di questo articolo. Poi è chiaro che ogni individuo è a se e magari ci sono persone a cui può far male e basta.
Io ad esempio mi faccio una frittura molto meno di una volta al mese, con l'olio extravergine di oliva la coratina che produce mio padre, ricchissimo di antiossidanti che ne ritardano la degradazione. Ecco, non posso dire che mi fa male a prescindere, visto che sono magro, faccio (poco) sport, ho un'alimentazione molto variegata ricca di frutta e verdura di stagione, digerisco la frittura senza alcun problema e cosa non da poco, mi da un senso di appagamento totale ;) .
A mio parere quindi ogni individuo è a se e ogni alimento deve essere valutato in funzione di un contesto specifico, per questo esistono i nutrizionisti.

#14
Utente 348XXX
Utente 348XXX

Caro utente 366798, detto "inter nos": ieri, essendo la festa di San Giuseppe, mi sono "sparato" un bel bignè (di giuste proporzioni) di San Giuseppe (che è fritto) e, la sera in trattoria, del baccalà fritto in pastella alla romana. chiaro, si può fare una tantum, non tutti i giorni

#15
Dr. Luigi Laino
Dr. Luigi Laino

Concordo. Un fritto (ben fatto, ben assorbito e prodotto con olio di oliva extravergine che non superi mai il punto di fumo) ogni tanto, si può. In soggetti sani può anche aumentare un poco il metabolismo basale. Pensando al bignè di San Giuseppe di ieri, direi quasi.. si "deve"...;) (!) Il giorno dopo si torna a buoni regimi dietetici e, sempre, ad attività fisica moderata!

#16
Utente 348XXX
Utente 348XXX

Poi, dott. Laino, io sono uno a cui l'appetito non manca. non mi abbuffo, ma, quando ho fame, mi mangerei anche un cristiano! ma amo la buona tavola e, essendo romano, una cucina romana tradizionale (non rivisitata!) - che certo proprio leggerina non è

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