Domande su dieta, alimenti e attività fisica

Gent.li Dottori,
vorrei cortesemente chiedervi qualche consiglio alimentare e sportivo.
Premetto che ho 31 anni, sono alta 1,68 mt, sono sovrappeso di circa 40 chili, e sto seguendo una dieta ipocalorica di 1200 calorie giornaliere che prevede una colazione a base di fette biscottate e caffelatte, pranzo a base di carboidrati e verdure, merenda yoghurt o frutta, e cena a base di proteine e verdura; in aggiunta, 80 grammi di pane al giorno, tre pizzichi di sale, 3 cucchiai di olio.
E' una dieta semplice e varia, in quanto prevede molti tipi di verdura e frutta, pasta, riso, formaggio, carne bianca, pesce, bresaola, prosciutto..
Me l'aveva data qualche anno fa un dietologo, ma si tratta comunque di una dieta ipocalorica bilanciata che credo vada bene seguire anche a distanza di tempo.
Questa volta mi sono messa davvero d'impegno, e ho intenzione di procedere con calma e costanza, sperando di riuscire a raggiungere un peso di circa 65 chili in un annetto e mezzo (attualmente ne peso 108, finora ne ho persi circa una decina).
Le domande che avrei da porvi sono le seguenti:
1) Mediante un esame del sangue, ho scoperto di essere intollerante ad alcuni alimenti che compaiono nella mia dieta. Con cosa potrei sostituire appropriatamente i seguenti alimenti:
Latte:
Ricotta:
Mozzarella:
Fagiolini:
Prosciutto cotto:

2) Ho iniziato un'attività fisica moderata che prevede un'ora di camminata veloce per tre volte a settimana; utilizzo un tapis roulant che, abbinato con la fascia cardio, mi permette di rimanere costantemente nel numero di battiti adeguato alla perdita di grasso (130 al minuto). Secondo voi questo tipo di attività potrebbe andare bene per perdere peso? Dovrei incrementare a poco a poco la frequenza settimanale o tre volte possono andare bene e rischio di strafare facendone di più? Dovrei integrare con qualche altro tipo di attività?

3) Cosa bisogna fare quando, dopo un po' che si è a dieta, si arriva a qual punto in cui non si scende più di peso perchè il corpo si è abituato a vivere con meno calorie? E' vero quello che alcuni consigliano, cioè che quando questo capita bisogna fare una giornata di scorpacciata di carboidrati per rialzare il metabolismo, e poi riprendere a seguire la dieta come prima?

4) Quale potrebbe essere una perdita di peso mensile adeguata? Un chilo a settimana o meno? Secondo voi la mia aspettativa di finire la dieta in un anno e mezzo è realistica o potrebbe volerci di più/meno?

E poi, se avete qualche altro consiglio utile da darmi ve ne sarei veramente grata, non si finisce mai di imparare e migliorare.

Grazie di cuore, cordiali saluti