Gli alimenti e le bevande fermentate hanno rappresentato una parte importante nella dieta umana fin dai tempi più antichi, e costituiscono ancora una risorsa importante in molte culture e tradizioni dei paesi in via di sviluppo.

La fermentazione è uno dei metodi più antichi utilizzati per la preparazione e la conservazione dei cibi, in cui vengono sfruttate le capacità di crescita e metaboliche di alcuni microrganismi: questi determinano profondi cambiamenti, migliorando le proprietà organolettiche rispetto al prodotto iniziale. La digeribilità della parte proteica e glucidica produce sostanze antimicrobiche come le batteriocine che migliorano la sicurezza igienica dei cibi inibendo la crescita di microorganismi patogeni.

I Persiani, gli antichi Egizi e le popolazioni asiatiche e dell'India preparavano i latti fermentati e trasmisero le loro conoscenze ai Greci e Romani; ma è soltanto agli inizi del Novecento che si comprese in modo scientifico il valore dei latti fermentati e la loro azione benefica sull'organismo e in particolare sulla flora batterica intestinale.

I latti fermentati si ottengono inoculando nel latte sterilizzato particolari ceppi microbici, i lattobacilli,i quali provocano la trasformazione del lattosio in acido lattico che determina una diminuzione del pH,e la coagulazione delle caseine creando un coagulo soffice. In Italia si riserva la denominazione di yogurt solo a derivati del latte ottenuti mediante aggiunta di due organismi specifici: lo streptococcus thermophilus e il lactobacillus bulgaricus.

I latti fermentati si distinguono in latti acidi, come lo yogurt, e in latti acido -alcolici come il Kefir che si differenziano sulla base dei ceppi microbici utilizzati. Nel primo caso i batteri operano una semplice fermentazione del lattosio con produzione di acido lattico; nel kefir invece la fermentazione origina acido lattico e alcool etilico ed è prodotta da parte di una combinazione variegata di fermenti come lieviti, batteri acetici e lattici e microorganismi che si trovano nei grani di kefir. Gli effetti benefici del kefir sono da attribuire alla complessa comunità microbica, costituito da questi diversi microrganismi e dai metaboliti che si originano nel processo fermentativo.

Tra tutti i latti fermentati lo yogurt è l'alimento più consumato in Italia; il latte più comunemente utilizzato per la sua produzione è quello vaccino: dopo aver subito un trattamento termico a 40-45°C, la fermentazione omolattica porta alla formazione di acido lattico e di altri prodottti (acetaldeide,acetilcarbinolo, ecc.) che conferiscono l'aroma tipico. In seguito al processo fermentativo, aumenta il livello di alcune vitamine(B2, B12, Folati e vit. K) che vengono sintetizzate da alcuni batteri. Viene inoltre sintetizzata melatonina e GABA importante neurotrasmettitore del SNC con proprietà sedative e ipotensive.

Un altro gruppo di sostanze che si formano durante il processo fermentativo ad opera dei batteri lattici sono gli exopolisaccaridi polimeri naturali degli zuccheri che hanno un ruolo fondamentale nell'interazione fra cellule dell' organismo e quelle del microbiota intestinale, coinvolte nel processo di colonizzazione e immunomodulazione batterica.

I latti fermentati hanno inoltre effetto ipocolesterolemizzante con un meccanismo d'azione simile alle fibre assunte con gli alimenti: si legano alla molecola del colesterolo “sequestrandolo” e riducendone così l'assorbimento. Grazie alla degradazione delle proteine del latte da parte dei lattobacilli si formano diversi composti proteici con spiccati effetti antiipertensivi poiché inibiscono l'enzima di conversione dell'angiotensina-1.

Evidenze scientifiche riguardano l'effeto benefico del consumo di yogurt sul diabete di tipo 2; i meccanismi non ancora del tutto chiariti ipotizzano un aumento della biodisponibilità di aminoacidi insulinotropici. La ricetta dello yogurt è quella più antica e tradizionale, ma negli ultimi anni si sono diffusi anche i cosidetti Probiotici che sono latti fermentati con microrganismi tipo i bifidobatteri e lattobacilli acidofili,che sono in grado di “colonizzare”l'intestino.

Devono sopravvivere al passaggio attraverso l'ambiente acido dello stomaco e arrivati nel colon regolano la flora batterica, aiutando a migliorare la resistenza alle infezioni e l'insorgenza di alcuni tumori; migliorano i sintomi addominali dei soggetti intolleranti al lattosio. Il lattosio contenuto nel latte di partenza viene non completamente idrolizzato durante la fermentazione, la quantità di lattosio che rimane viene tuttavia digerita grazie ai lattobacilli che contengono la lattasi. Per questo motivo i soggetti intolleranti al lattosio possono consumare tranquillamente yogurt e latte fermentato.

I Prebiotici sempre a base di latte fermentati non sono digeribili dall'uomo ma hanno effetti sulla flora batterica intestinale; i prebiotici maggiormente utilizzati sono i frutto-oligosaccaridi. Infine con il nome di Simbiotico si intende un prodotto costituito da entrambi: l'azione dei prebiotici può servire da supporto a quella dei probiotici.

Ai latti fermentati, conosciuti da millenni, e importante risorsa alimentare per molte popolazioni del pianeta, vengono attribuiti dalla ricerca scientifica numerosi effetti benefici per la nostra salute; questi effetti sono il risultato dell'interazione tra microrganismi batterici ingeriti e le cellule del nostro organismo.

 

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