Rettocolite ulcerosa: alimentazione post cortisone

Salve,
sono una ragazza di 24 anni e mi hanno diagnosticato la Rettocolite Ulcerosa a Febbraio 2011 dopo colonscopia che ha rilevato una "pancolite di grado medio-severo". Ho iniziato subito la terapia con medicine specifiche (Asacol sia per bocca che localmente con clismi) e con Deltacortene partendo da una dose massima di 25mg; fatto seconda colonscopia con buon quadro clinico a fine agosto 2011; e interotto il cortisonico a dicembre 2011.
Attualmente (fine gennaio 2012), sto assumento solo Asacol 800 compresse 3 x die e Topster Supposte due volte a settimana.

Il problema in questo momento è l'alimentazione: se mantengo una dieta leggera di pasta/riso in bianco e carne/pesce leggeri e al massimo patate (no altre verdure e frutta), sto abbastanza bene. Se cerco di mangiare qualcosa di diverso, anche solo del brodo, mi viene mal di pancia (all'inizio in tutto l'addome e poi appena prima dell'evaquazione e dopo, concentrato al quadrante sx verso la fine del retto) e scariche di diarrea dopo aver assunto l'alimento fuori range e almeno nella giornata successiva (con 3 scariche al dì poco formate) principalmente concentrate dopo i pasti.
Sangue ne vedo (molto chiaro e più che altro dopo l'evaquazione), ma subito dopo la fine del cortisone ho avuto epidodi di feci secche e dure e mi si sono aperte delle ragadi interne, che finchè ho scariche normali e poco frequenti stanno tranquille (le sto curando con Antrolin crema).
E in più ho notato una certa intolleranza sopratutto per i cibi "acidi".

Potrei escludere una riacutizzazione in quanto ho fatto gli esami del sangue questa settimana, dopo giorni particolamente di malessere: emocromo tutto nella norma, PCR 0,53 mg/dl, VES 20,0 mm.

Aggiungo per ultilità che in passato (2008) mi era stato diagnosticata una sindrome da colon irritabile, e una Gastrite cronica lieve (2007)

Dopo aver esposto il mio quadro clinico, la mia domanda è: si può considerare normale questo periodo di limitazione alimentare? Devo solo avere pazienza e ri-integrare i cibi con calma e con cognizione, tipo svezzamento? O ritiene ci possa essere altro?
Sto provando anche, dopo consiglio del medico di base, ad assumere Duspatal due volte al giorno, farmaco che in passato il mio gastroenterologo mi aveva consigliato in caso di feci poco formate.

Grazie mille.
Mi rivolgo a voi per una richiesta di parere, in quanto il gastoenterologo di cui mi fidavo è andato in pensione e il reparto senza di lui non è così incline a consulti lampo di qualche paziente, che come me, deve capire come comportarsi per riuscire a convinvere con una malattia cronica.