Dieta vegetariana e peso

Spettabile staff di medicitalia, da un mese circa ho smesso di mangiare carne e pesce per ragioni etiche.
ho lasciato, invece uova, latte e latticini nella mia alimentazione.
ho cercato di documentarmi, parlando anche con il mio medico di base, sulle modalità con cui integrare eventuali carenze derivanti dalla mancanza di carne e pesce; il medico mi ha suggerito di continuare a mangiare i latticini e di mangiare soia, invitandomi a fare delle analisi del sangue per verificare come va tra qualche tempo.
ho cercato di inserire nella mia dieta più legumi di prima, verdura, e un pò di frutta secca.
ho letto sull'opportunità di inserire nella mia dieta alimenti come cereali (farro, quinoa, miglio); attualmente mangio seitan e qualche volta hambuirger di soia.
la mia domanda è questa; vedo che tutti questi alimenti contengono carboidrati e temo di ingrassare. di fatto l'unico che ne contiene pochi e il seitan.
mi chiedevo quindi i carboidrati sono tutti uguali o se quelli nei cereali sono diversi da quelli presenti nella pasta, e, se sono tutti uguali, come posso fare per evitare di assumere tutti questi carboidrati mantenendo la mia dieta bilanciata, poichè non vorrei ingrassare nè avere delle carenze alimentare. vi ringrazio per l'attenzione e per l'aiuto che vorrete darmi.