La pasta

I segreti della pasta

La Pasta, eccellenza gastronomica del made in Italy, è l’alimento principale della cucina italiana e della dieta mediterranea: tipi di pasta, composizione, lavorazione e calorie del tipico alimento italiano.

Dr.ssa Paola Baggiani Data pubblicazione: 21 gennaio 2014 Ultimo aggiornamento: 15 febbraio 2021

L’Italia è il primo paese produttore di pasta al mondo con ben 3.350.000 tonnellate, seguita a debita distanza dagli Stati Uniti, dal Brasile, dalla Russia. Anche per il consumo il nostro paese continua a rimanere primo e incontrastato, con un consumo di ben 26 kg di pasta pro-capite l’anno.  

La materia prima della pasta

La pasta è un cibo naturale e semplice, è costituita da semola di grano duro e acqua senza nessun conservante perché l’essicazione del prodotto consente una duratura conservabilità. Per la produzione di pasta viene utilizzato esclusivamente grano duro, mentre il grano tenero e la farina da esso ottenuta, viene destinato ai panifici e alla produzione dolciaria.

tipi di pasta

Lavorazione e produzione pasta secca

La semola di grano duro e l’acqua vengono impastati e trafilati in appositi stampi che conferiscono alla pasta gli innumerevoli e fantasiosi formati; il sistema di trafilatura al bronzo è il migliore poiché si riflette sulle proprietà della pasta, quali porosità e resistenza alla rottura, determinando una consistenza più rugosa e tenace; qualità ricercate dal consumatore perché la rugosità richiama un maggiore quantità di condimento, che fornisce maggior sapore.

Soppiantato con l’introduzione di trafile in teflon, ultimamente anche i marchi industriali con maggiore notorietà hanno ripreso a utilizzare trafile in bronzo.

L’ultima fase di essiccamento serve a togliere l’acqua ancora presente nella pasta: le fasi di essiccamento si svolgono in ambienti ventilati e possono svolgersi per periodi prolungati a basse–medie temperature (50-60°C) oppure ad alte temperature (80-90°C), tecnica quest’ultima che favorisce la denaturazione delle proteine del glutine

L’essiccamento a basse temperature, invece, consente alla pasta di mantenere il colore tipico della semola, l’integrità nutrizionale e il contenuto di aminoacidi essenziali: questa lavorazione tipica dei pastifici artigianali, ma anche di alcuni industriali, permette alla pasta di grano duro di avere inoltre un indice glicemico basso.

Composizione della pasta

Una buona pasta si riconosce se ha un colore giallo ambrato limpido, la consistenza al tatto deve essere rugosa e farinosa, meglio se si spezza più facilmente. I valori e i principi nutritivi del chicco del grano, rimangono invariati attraverso le varie fasi di lavorazione, tali restano nella semola, e tali nella pasta.

La composizione della pasta di grano duro è:

  • Acqua 12%
  • Proteine 11,5%
  • Grassi 1,2%
  • Carboidrati 74%

In una dieta equilibrata circa il 70% delle calorie giornaliere dovrebbe provenire dai carboidrati di cui un 55% complessi proprio come quelli provenienti dalla pasta, il 20% dai lipidi e il 10% dalle proteine.

Quante calorie ha la pasta?

Per quanto riguarda i valori nutrizionali della pasta, un piatto di 100 grammi di spaghetti o altra pasta sconditi fornisce 350 calorie, quindi che faccia aumentare di peso è un luogo comune. Può essere mangiata senza problemi anche tutti i giorni, una porzione di 80gr, preferibilmente a pranzo; in questo modo si metabolizza più velocemente e si forniscono le giuste energie a cervello e muscoli.

pasta condimento

Importante è fare attenzione ai condimenti che dovranno contenere pochi grassi, meglio se vegetali; l’ideale per ottenere senso di sazietà con una bassa densità energetica sono i condimenti a base di verdure fresche e di stagione con l’aggiunta di olio extra vergine d’oliva.

L’abitudine a condire la pasta aggiungendo il formaggio, parmigiano o pecorino, rende il piatto di pasta un cibo completo ed equilibrato: infatti le proteine della pasta sono da considerarsi squilibrate per ciò che riguarda la composizione aminoacidica, mancando quasi totalmente un aminoacido essenziale, la lisina. Basta però un cucchiaio di formaggio ad elevare sufficientemente il livello di lisina e a rendere un piatto di pasta un cibo completo. 

Tipi di pasta alimentare

Oltre alla classica pasta di grano duro tipica della cucina italiana, esistono numerosi altri tipi di pasta da consigliare, in particolare, negli intolleranti al glutine essendone queste totalmente prive, e che risultano più digeribili con una riduzione dei tempi di svuotamento gastrico:

  • pasta di mais
  • di riso
  • di soia
  • di kamut

La pasta integrale viene prodotta con farina ricavata dai chicchi integri cioè non privati del germe, il “cuore” del grano, e non privati della crusca. Questo tipo di pasta è ricco di antiossidanti, sali minerali, acidi grassi; soprattutto le peculiarità benefiche sono date dalla fibre di cui è ricca che danno un maggior senso di sazietà e favoriscono la peristalsi intestinale.

Proprietà della pasta

Per garantire digeribilità alla pasta è necessario cuocerla in modo corretto: più la cottura sarà al dente, più questa sarà digeribile.

La cottura della pasta è un processo meccanico basato sull’osmosi, è necessario che l’acqua penetri nell’amido facendolo aumentare di volume; la bollitura ad alte temperature permette all’alimento di muoversi continuamente e di essere colpito in ogni suo punto dall’acqua che rende omogenea la cottura, trattenendo al suo interno l’amido e gli altri importanti elementi nutritivi. 

Consumo e tradizione della dieta mediterranea

Il Prof. Angel Keys studioso americano noto per aver dimostrato già alla fine degli anni ‘50 le numerose proprietà per la salute della cosiddetta dieta mediterranea con le sue ricerche lanciò al mondo un avvertimento:

"Se volete vivere più sani e più a lungo nutritevi come si sono sempre nutriti i contadini dell’Italia Meridionale, con pasta condita con i frutti mediterranei: olio d’oliva, pomodoro, verdure; consumate legumi, pane frutta, pesce e poche carni"

Il consumo della pasta offuscato dal dilagante boom americano del fast food, dell’hamburger con patatine, del panino farcito, e più recentemente delle cosiddette cucine etniche, è oggi ovunque nel mondo rivalutato e apprezzato.

Che siano spaghetti, penne o rigatoni, poco importa... alla pasta non si resiste! Cavour scriveva: “Nel fare gli italiani la pasta è riuscita a fare di più dei manzoniani “legami d’arte, di lingua, d’altare, di memoria di sangue e di cor.


Autore

paolabaggiani
Dr.ssa Paola Baggiani Dietologo

Laureata in Medicina e Chirurgia nel 1984 presso Università di Pisa.
Iscritta all'Ordine dei Medici di Firenze tesserino n° 24570.

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